‘อาหารจากพืช 2.0’ อนาคตของอาหารจากพืชที่โดนใจผู้บริโภค
ในขณะที่กระแสอาหารจากพืชกำลังมาแรง แต่หลายคนที่ได้ลองชิมมักไม่คุ้นเคยกับรสชาติแฝงและลักษณะของอาหารประเภทนี้ จึงทำให้เกิดอคติกับอาหารจากพืช ทางด้านผู้ผลิต นักวิทยาศาสตร์ทางอาหาร และนักเทคโนโลยี ต่างพยายามหาทางแก้ไขปัญหานี้ โดยได้นำเทคโนโลยีและนวัตกรรมที่น่าสนใจต่างๆ มาปรับใช้กับผลิตภัณฑ์จากพืชทั้งหลาย เพื่อให้มีรสชาติอร่อยและมีลักษณะทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับอาหารที่มาจากสัตว์มากที่สุด หรือที่เราเรียกกันว่าเป็นอาหารจากพืช 2.0 (Plant-based 2.0) สำหรับบทความนี้ เราขอนำตัวอย่างผลิตภัณฑ์และวิธีการที่นำมาให้พัฒนาอาหารจากพืชนี้ที่น่าสนใจมาให้ผู้อ่านได้มองเห็นภาพมากยิ่งขึ้น ตัวอย่างแนวทางเพื่อปรับปรุงลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช 1. วิธีการปรับเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมจากพืชให้ใกล้เคียงนมวัว ผลิตภัณฑ์นมมีกราฟการละลายที่มีความเฉพาะตัว ซึ่งเป็นผลมาจากไขมันอิ่มตัวรูปแบบเฉพาะที่พบในนมจากสัตว์ สำหรับผลิตภัณฑ์จากพืชรูปแบบใหม่ๆ ทางทีมนักวิจัยได้ค้นพบการนำไขมันจากพืชหลากหลายชนิดมาผสมกัน โดยหนึ่งในนั้นคือมะพร้าว ซึ่งผลที่ได้คือไขมันที่มีโปรไฟล์การละลายและมีคุณสมบัติในการเคลือบทั่วทั้งปากที่คล้ายคลึงกับไขมันของนมจากสัตว์ บริษัทสตาร์ทอัปหลายแห่ง เลือกใช้การหมักที่มีความเที่ยงตรงเพื่อสร้างองค์ประกอบให้คล้ายกับผลิตภัณฑ์นม โดยการใช้จุลินทรีย์ที่ได้รับการปรับพันธุกรรมเพื่อผลิตเวย์และเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนสำคัญในนมจากสัตว์ จึงทำให้ได้โปรตีนที่มีลักษณะเดียวกันกับในนมวัว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีรสชาติคล้ายกับผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์อย่างน่าอัศจรรย์ อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีนี้ยังไม่พร้อมสำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นในแง่ของส่วนผสมที่ใช้หรือค่าใช้จ่ายที่สูง ทั้งนี้ บริษัทที่พัฒนาเทคโนโลยีนี้ยังวางแผนทำการศึกษาถึงผลกระทบกับสิ่งแวดล้อม เปรียบเทียบกับการใช้ส่วนผสมต่างๆ ที่ทำจากพืชเท่านั้น เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาโดยบริษัทผู้ผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่มีชื่อเสียง และผู้ที่มีโอกาสได้ทดลองชิมผลิตภัณฑ์นมจากพืชที่ใช้เทคโนโลยีดังกล่าวอธิบายให้ฟังว่า…
